なぜなぜ豆辞典

炭水化物の定義

炭水化物とは、栄養学的には単糖（後述）を基本の構成成分とする物質の総称で、多くのものが分子式【CmH2nOn （C：炭素原子、H：水素原子、O：酸素原子、ｍ､ｎは任意の数字）】で表されます。Cm(H2O)n と書きかえると、炭素（C)に水（H2O）が結びついたように見えるため炭水化物と呼ばれます。

食品に表示を行う際の『栄養表示基準』で定義される炭水化物(製品100g中)は下記になります。

つまり、栄養表示上はたんぱく質や脂質、ミネラル分のいずれにも分類されないものは炭水化物に計算されます。

糖質の定義

炭水化物のうち、糖質は栄養表示基準では下記のように定義されています。

栄養表示基準では【炭水化物】に代えて【糖質、食物繊維】表示を行うことが可能です。アサヒ飲料では基本を炭水化物表示とし、食物繊維を多く使用している商品についてはとくに糖質と食物繊維表示を行っています。食物繊維を多く含まなければ炭水化物量がほぼ糖質量となります。

糖質の種類

上述の様に、栄養表示基準に従うと、たんぱく質や脂質、ミネラル、食物繊維のいずれにも分類されないものは糖質となります。以下、糖質に分類される甘味物質類で代表的なものを挙げます。

糖類 詳細は次の「糖類の定義」をご参照ください。 多糖類 単糖（後述）がたくさん連なったものです。代表的なものがでんぷんで、でんぷんが分解され小さくなったものがデキストリン、さらに小さくなったもので糖類に分類されないものを一般にオリゴ糖と呼びます。 糖アルコール 一般には糖類を還元（水素を添加）して作られる物質です。甘味は元の糖類よりやや落ちるものがほとんどですが、難消化性のためカロリーが糖類より低めです。キシリトールなどが代表例です。 高甘味度甘味料 構造的には必ずしも糖類様ではありません。酢酸類から合成されるアセスルファムＫのようなものもあります。

糖質の定義

糖質のうち、糖類は下記のように定義されます。

清涼飲料水で使われる糖原料の多くは〔砂糖、ぶどう糖、果糖〕です。従ってカロリーへの寄与もある砂糖類の量を知りたい場合、上記の理由から、炭水化物量を確認すればよいことになります。

●栄養表示基準上の炭水化物、糖質、糖類の関係を分かりやすく図解すると下記のようになります。

●以下にアサヒ飲料でもよく使用されている甘味物質を中心にご案内します。

分類 甘味 倍率      ※ カロリー(kcal) ※※ 特性 炭水化物 糖質 糖類 単糖類 ぶどう糖 0.65〜0.8 4 ぶどうなどの果実やはちみつなど自然界に多く存在する糖です。 果糖 1.2〜1.7 4 ぶどう糖同様果実やはちみつに存在する糖です。 二糖類 砂糖 1 4 ぶどう糖と果糖が結びついた二糖類です。さとうきび、甜菜などから精製されます。 乳糖 0.3〜0.4 4 牛乳中に含まれます。ぶどう糖とガラクトースと呼ばれる単糖が結びついた二糖類です。牛乳に感じられる甘味は乳糖の影響です。 麦芽糖 0.3 4 ぶどう糖が2個結びついた二糖類です。麦芽に熱を加え糖化させたでんぷん中に多くできることからこの名前があります。 多糖類 （食物繊維を除く） オリゴ糖 0.3〜0.5 4 一般には糖類が3〜10個程度結びついたものです。単糖類・二糖類よりまろやかな甘味が特徴です。 デキストリン   4 でんぷんを加水分解して麦芽糖になるまでに得られるさまざまな糖質です。一般にオリゴ糖と呼ばれるものより糖の数が多いものを指します。 でんぷん   4 多糖類の一種で、植物の葉緑体で光合成によって作られます。 糖アルコール類 キシリトール 1 > 3 樹木などから抽出されるキシロースと呼ばれる糖類を還元（水素添加）してつくる糖アルコールです。虫歯を防ぐ糖質とされ、特定保健用食品他さまざまな食品に利用されています。難消化性であるため低カロリーです。 マルチトール 0.6〜0.8 2 麦芽糖を還元（水素添加）してつくる糖アルコールです。難消化性であるためカロリーは砂糖の半分です。 高甘味度甘味料 アセスルファム K 200 - お酢の成分でもある酢酸類を原料として製造される甘味料です。砂糖の200倍の甘さがあります。 スクラ ロース 600 0 砂糖から作られる甘味料です。砂糖の600倍の甘さがあります。 食物繊維 水溶性食物繊維 ポリデキストロース   0 海藻、こんにゃくの他、野菜、果汁類にも含まれる水溶性の食物繊維です。ぶどう糖などから作られます。 難消化性デキストリン   1 とうもろこしなどに含まれる水溶性の食物繊維です。とうもろこしでんぷんなどを分解して作られます。糖質の吸収を穏やかにする作用があり、血糖値が高めの方向けの特定保健用食品の機能素材となっています。 不溶性食物繊維 セルロース   0 植物の細胞壁の構成成分です。不溶性の食物繊維です。食品には粘性を与えたりするために利用されています。